"Il vero baccalà è quello che si prepara sotto gli Arconi". Così dicono i muratori dell’omonima Università eugubina, gelosi custodi di una delle tradizioni più affascinanti e radicate della Festa dei Ceri: il baccalà alla ceraiola. Non è solo una pietanza. È un rito, un gesto comunitario, un dono di energia per i portatori dei Ceri, che all’alba del 15 maggio iniziano la loro giornata con una colazione degna di un guerriero: il pesce salato dei poveri, oggi divenuto tesoro prezioso.
Il baccalà alla ceraiola viene distribuito fin dalle 8 del mattino del 14 maggio, vigilia della festa, sotto gli Arconi di Palazzo dei Consoli. I volontari dell’Università dei Muratori, aiutati dalle donne cuoche degli Arconi, preparano questa pietanza secondo una ricetta segreta, nota solo ai muratori più anziani.
Quest’anno ne sono stati cucinati ben 10,5 quintali, pari a circa 2800 vaschette, che verranno distribuite per tutta la giornata, fino a dopo la celebre sonata del Campanone. Il baccalà è anche il piatto principe della "Tavola Bona" che si tiene il 15 maggio, sempre a Palazzo dei Consoli, una vera e propria liturgia gastronomica nel cuore della festa.
Perché proprio il baccalà? Perché è ricco di proteine, sali minerali, energia pura. Anticamente era considerato il "pesce dei poveri", ma proprio per questo si trovava facilmente sulle tavole contadine e operaie.
Per chi si appresta a portare il Cero in corsa tra la folla e poi salire fino alla Basilica di Sant’Ubaldo sul Monte Ingino, lo sforzo fisico è paragonabile a quello di un atleta: servono muscoli, resistenza, stomaco pieno e spirito forte.
"Il baccalà è sempre stato il cibo dei ceraioli. Ti riempie, ti regge, ti sostiene", raccontano i muratori. "Lo si mangiava con le mani, seduti su uno scalino, prima ancora che il sole sorgesse".
Il segreto del gusto unico del baccalà alla ceraiola sta in una salsa speciale, preparata da un gruppo ristretto di 4 o 5 muratori anziani. Il giorno prima, si rinchiudono in una stanza sotto gli Arconi e compongono la miscela di aromi, spezie, aglio, olio, profumi antichi e misurati "a occhio".
"Non si scrive. Si insegna. Come si fa coi figli", dice uno dei decani. Per tre giorni il baccalà viene tenuto in acqua per dissalarlo, poi si lavora in silenzio, con cura, come se ogni pezzo fosse una reliquia.
Il baccalà viene cotto a fuoco lento, in grandi pentoloni, seguendo gesti lenti e precisi, come una liturgia popolare. E la cucina, in quei giorni, diventa una bottega di sapienza, dove il tempo si sospende e ogni movimento ha il suo significato.
Non meno importanti sono le donne degli Arconi, eredi delle cucine familiari che da secoli si tramandano la conoscenza del gusto e la capacità di nutrire un popolo. Alcune si muovono in silenzio, altre scherzano, ma tutte sanno che stanno cucinando per i ceraioli, per coloro che portano sulle spalle l’onore della città.
La vigilia, il 14 maggio, sotto gli Arconi si celebra anche il pranzo organizzato dall’Università dei Muratori: quadrucci in brodo di pesce, baccalà, altri assaggi. È un pranzo che unisce chi lavora, chi aspetta, chi prega. Un momento conviviale che prepara il cuore alla festa.
Il baccalà, che una volta si acquistava per pochi spicci nelle botteghe di alimentari, oggi è diventato uno dei pesci più costosi sul mercato. Ma il suo valore nella Festa dei Ceri.
"È come la cera dei Ceri. Non la si misura a peso, ma a fuoco", dice qualcuno sotto gli Arconi. Il baccalà alla ceraiola rappresenta la resistenza della tradizione, la capacità di fare festa con ciò che si ha, e di dare il meglio a chi offre il massimo: i ceraioli.
La preparazione del baccalà alla ceraiola è anche una metafora della comunità: ognuno ha un ruolo, c'è chi pulisce, chi cuoce, chi serve, chi sorride. Nessuno è superfluo. Come nella Festa, anche nella cucina si vince o si perde insieme.
E ogni vaschetta distribuita è un pezzo di memoria e di identità, un modo per dire: siamo ancora noi, nonostante tutto. Gubbio non si compra e non si vende. Si cucina, si canta, si corre. E si mangia, con mani grasse e occhi pieni di storia.
Il baccalà alla ceraiola è molto più di una pietanza. È un cibo identitario, un gesto d’amore verso chi partecipa alla corsa più intensa del cuore eugubino. Ogni 14 maggio, quando sotto gli Arconi si aprono le pentole e l’aria si riempie di profumi forti e sinceri, è come se si accendesse una fiamma antica:
"Sant'Ubaldo, proteggi i tuoi ceraioli. Dagli gambe, cuore, e un piatto di baccalà caldo".
