Tra le nuove assegnazioni della Guida MICHELIN figura anche un ristorante umbro: Une, situato nella frazione di Capodacqua a Foligno (Perugia), è stato inserito nell’elenco dei locali premiati con la Stella Verde, il riconoscimento che segnala le realtà più impegnate in pratiche di sostenibilità e responsabilità ambientale. Per l’edizione di quest’anno, le Stelle Verdi confermate e annunciate in Italia sono complessivamente cinque.
La Stella Verde MICHELIN viene assegnata ai ristoranti che adottano modelli virtuosi di sostenibilità: dalla riduzione degli sprechi alimentari all’approvvigionamento da filiere corte e stagionali, dalla collaborazione con piccoli produttori locali all’impiego di tecnologie a basso impatto ambientale, con un’attenzione costante alla responsabilità sociale lungo l’intera catena di fornitura. Introdotta di recente, questa distinzione riconosce realtà che promuovono una gastronomia rispettosa dell’ambiente e fungono da modello per l’adozione di pratiche virtuose condivisibili in tutto il settore.
Une è ricavato da un antico mulino nel borgo di Capodacqua. La struttura, restaurata con attenzione alla vocazione storica e ambientale del luogo, si fonda su un rapporto stabile con la filiera locale: molte materie prime provengono da produttori della zona, anche con certificazione biologica, e il menù segue la stagionalità.
Il progetto gastronomico del locale integra pratiche sostenibili non solo in cucina, ma anche nella logistica, nella gestione dei rifiuti e nell’uso razionale delle risorse, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale lungo tutta la filiera.
Quest'anno la Guida MICHELIN ha assegnato la Stella Verde a cinque ristoranti in Italia: oltre a Une (Capodacqua, Umbria), hanno ottenuto il riconoscimento La Bursch a Campiglia Cervo (Piemonte), Kircherhof ad Albes (Bolzano), Johanns a Molini di Tures (Bolzano) e Ca’ Matilde a Rubbianino (Reggio Emilia).
La selezione evidenzia una tendenza significativa: la sostenibilità, un tempo appannaggio soprattutto delle grandi città e delle cucine d’alta fascia, si sta consolidando anche in contesti territoriali diversi - montani, rurali e di provincia - dove pratiche come filiera corta, tutela della biodiversità e riduzione degli sprechi vengono integrate nella proposta gastronomica. Questo cambiamento nella geografia culinaria italiana riflette non solo una crescente sensibilità etica da parte degli operatori, ma anche nuove opportunità di sviluppo per i territori coinvolti, con ricadute positive sul turismo esperienziale, sulle produzioni locali e sull’intero sistema di filiera.
Il riconoscimento di Une con la Stella Verde Michelino ha importanti implicazioni per l’Umbria, una regione nelle cui tradizioni agricole e alimentari la sostenibilità può diventare un elemento distintivo per il turismo enogastronomico.
Questo premio può infatti stimolare la valorizzazione della filiera corta, favorendo i produttori locali e riducendo l’impatto ambientale, ma anche contribuire a un maggior richiamo turistico per chi cerca esperienze gastronomiche responsabili. Per le autorità locali può rappresentare anche uno stimolo per incentivare ulteriori progetti di ristorazione sostenibile, formare chef e operatori del settore e promuovere politiche che integrino l’economia rurale con il rispetto ambientale.
La presenza di un ristorante umbro nella rosa dei premiati con la Stella Verde conferma che il modello della ristorazione sostenibile è pienamente applicabile anche al di fuori dei grandi centri urbani. L’esperienza di Une può costituire una buona prassi replicabile in altri contesti regionali, favorendo un’economia gastronomica che valorizzi risorse locali, riduca l’impatto ambientale e rafforzi il legame tra produttori e territorio.
Per rendere scalabile questo modello, le istituzioni regionali e locali potrebbero intervenire con politiche mirate di incentivo, programmi di formazione e azioni di promozione che sostengano sia la domanda sia l’offerta. Un sostegno pubblico calibrato contribuirebbe a diffondere pratiche virtuose, sostenere le filiere corte e consolidare un approccio alla ristorazione che coniughi eccellenza culinaria e sostenibilità socio-ambientale.
